Será possível inovar ainda mais numa cerveja sem álcool? Investigadores do Centro de Engenharia Biológica da EEUM em parceria com o Super Bock Group e a Faculdade de Ciências da Universidade do Porto provaram que sim. Esta parceria está na origem de procura por uma receita (formulação) que possa vir a adicionar valor ao mercado desta bebida, permitindo criar cervejas de baixo teor alcoólico ou mesmo sem álcool, produzidas através de processos biológicos, mas que vão ao encontro aos hábitos dos consumidores sendo atrativas pelo aroma e gosto.

A procura por bebidas com baixo teor de álcool e sem álcool, nomeadamente nas cervejas, tem vindo a aumentar consideravelmente, mas mantém-se ainda o desafio de conseguir um produto final que cative os consumidores de cerveja, seja pela semelhança de aroma e gosto das cervejas atuais, seja por introduzir aromas e gosto diferentes e inovadores às tradicionais cervejas. A resposta a esta crescente tendência é, por isso, um imperativo para o setor, o que mostra o impacto que este trabalho desenvolvido por investigadores do CEB e da FCUP, em colaboração com o Super Bock Group, pode vir a ter no mercado cervejeiro.

Para chegar a este resultado final, foram estudadas e testadas novas abordagens de produção desta bebida tentando ultrapassar as limitações que atualmente se enfrentam, sendo a mais crítica, como já referido, a diferença de aroma e sabor face à cerveja tradicional. Através da utilização de leveduras não convencionais, que provêm de cerveja, mosto vínico ou até de solos, em conjugação com um processo inovador de fermentação em contínuo, foi possível obter um protótipo de formulação que, ainda que tenha de ser otimizado e testado junto de consumidores, apresenta características que correspondem às exigências do mercado: uma cerveja com pouco álcool, mas semelhante às que têm um teor alcoólico mais elevado.

Foi, também, aplicada uma metodologia experimental desenvolvida pelo grupo de investigação da FCUP. Esta permitiu, pela primeira vez, utilizar uma abordagem in vitro completa e realista e que permitiu evidenciar as melhores leveduras para a produção de cerveja sem álcool.

Assim, foi possível reduzir o tempo do processo fermentativo, diminuir o espaço utilizado para o fabrico e aumentar a produtividade além do desenvolvimento do protótipo de produto que poderá vir a dar origem a uma cerveja sem álcool que possui um paladar e aroma atrativos para os consumidores convencionais de cerveja.

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